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第3部分（第2页）

用来做及第粥、鱼虾粥、．鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当

初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。

鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥

（鲜鸭烧鸭并用）。

鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只

要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼

肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当

年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜，味胜

椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四年以后，大概世界限制捕

鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。

虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾

肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来

得明透鲜美。

，在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪

肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及

第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广

东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您

府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您

尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还

不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱

姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去

骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。

我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫粱公粥呢？他说：“这种粥

是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为

可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃

过的人人赞美，所以成了迪化省府名点r。”

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均

默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自

然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做

法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇

的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更

腴美甘鲜呢！”

我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾

唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有

机会再慢慢地谈吧1

吃在江西

前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：

“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，

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